ค่าโพลาร์ในน้ำมัน

รู้จักค่าโพลาร์ในน้ำมัน Total Polar Material (TPM)

สารโพลาร์ (Polar Material) เป็นสารประกอบมีประจุไฟฟ้า (ไอออน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร ซึ่งเกิดจากการทำปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆ ที่เกิดจากการทอด ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันที่ใช้ทอดเปลี่ยนไปและมีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์

 

สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้

ค่าโพลาร์ในน้ำมัน Total Polar Material (TPM)

Total Polar Material (TPM) หรือเป็นภาษาไทยว่าค่าโพล่าร์ของน้ำมันทอดเป็นค่าที่ใช้ในบริบทของการวิเคราะห์น้ำมันและไขมัน โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร หมายถึงจำนวนสารประกอบเชิงขั้วทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันและไขมัน สารประกอบมีขั้วคือสารที่มีลักษณะเป็นขั้วมากกว่า ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีความสัมพันธ์กับน้ำ

 

น้ำมันใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน (ยังไม่ได้ทอด) จะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ประกอบอยู่ 96 – 98% ส่วนที่เหลือคือสารโพล่าร์รวม (Total polar material; TPM) ในระหว่างการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และค่า TPM ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

 

ระดับ TPM ในน้ำมันปรุงอาหารที่สูงสามารถบ่งชี้ได้ว่าน้ำมันผ่านการใช้งานมานาน นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติ สี และคุณภาพทางโภชนาการของอาหารทอดที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการวัดค่า TPM จึงเป็นตัวแปรสำคัญในการควบคุมคุณภาพและการรักษาประสิทธิภาพของน้ำมันทอดในอุตสาหกรรมอาหาร เทคนิคการวิเคราะห์ เช่นโครมาโทกราฟี มักใช้เพื่อหาปริมาณของสารประกอบมีขั้วในน้ำมัน

ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดเมื่อใด

ส่วนที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของการใช้น้ำมันทอดคือการรู้ว่าเมื่อใดถึงเวลาต้องทิ้ง สัญญาณที่ชัดเจนที่สุดคือน้ำมันเปลี่ยนสีและกลายเป็นสีเข้ม รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารก็เริ่มแย่ลง แต่เมื่อถึงเวลานั้นก็สายเกินไป

 

การทดสอบเป็นประจำจะแสดงให้คุณเห็นว่าเมื่อใดที่น้ำมันของคุณใกล้จะหมดอายุการใช้งาน ก่อนที่น้ำมันจะมีโอกาสทำลายมื้ออาหารที่ลูกค้าได้รับ การทดสอบทำได้ง่ายเพียงแค่ใช้เครื่องมือวัดค่าโพล่าร์ของน้ำมันรุ่น OS280

มาตรฐานค่าโพล่าร์ Total Polar Material (TPM) ในประเทศไทย

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25%  https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

OS280

OS280 เครื่องวัดค่าโพลาร์สำหรับทดสอบน้ำมันปรุงอาหาร ออกแบบมาเพื่อการทดสอบน้ำมันปรุงอาหารอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ สามารถทดสอบค่าวัสดุโพลาร์รวม (TPM) ได้ในไม่กี่นาที และเหมาะสำหรับน้ำมันปรุงอาหารทุกประเภทภายในอุณหภูมิการทำงานที่สูง

  • 1.ช่วงการวัด TPM 0~50%
  • 2. ความแม่นยำ TPM ± 2%
  • 3.ช่วงการวัดอุณหภูมิ 0~200.0 ℃
  • 4.ความละเอียดของอุณหภูมิ ± 0.1°C

เปรียบเทียบค่าโพลาร์ของน้ำมันสำหรับทอดอาหารชนิดต่างๆ

น้ำมันได้รับการทดสอบเพื่อหา Total Polar Material (TPM) ซึ่งตรวจวัดการก่อตัวของโพลีเมอร์และเป็นตัวบ่งชี้อายุการทอด เปอร์เซ็นต์ TPM จะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการใช้น้ำมัน ดังนั้นยิ่ง TPM เพิ่มขึ้นต่ำเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น

 

น้ำมันถั่วเหลืองโอเลอิกสูงมีเปอร์เซ็นต์ TPM และการเกิดพอลิเมอไรเซชันในระดับต่ำสุดในการทดสอบ หลังจากการทอดเป็นเวลา 24 วัน น้ำมันถั่วเหลืองที่มีโอเลอิกสูงจะเหลือสารโพลิเมอไรเซชันบนอุปกรณ์น้อยกว่า 5%

ที่มาของข้อมูล https://food.ussoy.org/functionality-testing/high-oleic-oil-fry

0 Comment

ติดต่อ บริษัท นีโอนิคส์ โทร 098-479-5684 หรือ 061-8268939 Line ID: @neonics Email:sale@neonics.co.th