สารโพลาร์คือ

สารโพลาร์คืออะไร ทำไมจึงสำคัญสำหรับการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

ในปัจจุบันอาหารประเภททอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก แต่ด้วยการเน้นเรื่องการกินเพื่อสุขภาพเพิ่มมากขึ้น ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งอาหารจึงมีความสำคัญต่อผู้บริโภคมากขึ้น ดังนั้นแม้ว่าอาหารทอดจะยังคงได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ก็ควรให้ความมั่นใจแก่ผู้บริโภคในการดูแลและเอาใจใส่ในรายละเอียดเกี่ยวกับสุขภาพและคุณภาพของรายการในเมนูและผลิตภัณฑ์ทอดของคุณ

 

ดังนั้นการตรวจสอบองค์ประกอบของน้ำมันทอดเพื่อหาปริมาณสารโพลาร์ (Polar Material) เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์ทอดที่มีคุณภาพและเป็นที่ต้องการ ในบทความนี้ เราจะอธิบายว่าสารประกอบมีไฟฟ้า (โพลาร์ Polar) ถูกสร้างขึ้นได้อย่างไร และจะตรวจสอบได้อย่างไร

ความหมายของสารโพลาร์

สารโพลาร์ (Polar Material) เป็นสารประกอบมีประจุไฟฟ้า (ไอออน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร ซึ่งเกิดจากการทำปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆ ที่เกิดจากการทอด ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันที่ใช้ทอดเปลี่ยนไปและมีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์

 

สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้

อันตรายของสารโพลาร์ (Polar Material)

เนื่องจากสารประกอบมีประจุไฟฟ้าเหล่านี้ไม่สามารถย่อยได้ การบริโภคจึงส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจในระยะยาวและความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารในระยะสั้น น้ำมันที่หมดอายุจะทำให้อาหารทอดมีความมันมากขึ้น และส่งผลเสียต่อรสชาติและสี ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่น่าดึงดูดใจ

 

การตรวจสอบน้ำมันทอดเพื่อหาปริมาณขั้วจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสม่ำเสมอ และจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค

 

ค่าโพลาร์ในน้ำมัน Total Polar Material (TPM)

Total Polar Material (TPM) หรือเป็นภาษาไทยว่าค่าโพล่าร์ของน้ำมันทอดเป็นค่าที่ใช้ในบริบทของการวิเคราะห์น้ำมันและไขมัน โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร หมายถึงจำนวนสารประกอบเชิงขั้วทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันและไขมัน สารประกอบมีขั้วคือสารที่มีลักษณะเป็นขั้วมากกว่า ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีความสัมพันธ์กับน้ำ

 

น้ำมันใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน (ยังไม่ได้ทอด) จะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ประกอบอยู่ 96 – 98% ส่วนที่เหลือคือ สารโพล่าร์รวม (Total polar material; TPM) ในระหว่างการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และค่าTPM ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

มาตรฐานสารโพล่าร์ Total Polar Material (TPM) ในประเทศไทย

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25%
https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

การตรวจวัดสารโพลาร์ในน้ำมัน

OS280

OS280 เครื่องวัดค่าโพลาร์สำหรับทดสอบน้ำมันปรุงอาหาร ออกแบบมาเพื่อการทดสอบน้ำมันปรุงอาหารอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ สามารถทดสอบค่าวัสดุโพลาร์รวม (TPM) ได้ในไม่กี่นาที และเหมาะสำหรับน้ำมันปรุงอาหารทุกประเภทภายในอุณหภูมิการทำงานที่สูง

 

  • 1.ช่วงการวัด TPM 0~50%
  • 2. ความแม่นยำ TPM ± 2%
  • 3.ช่วงการวัดอุณหภูมิ 0~200.0 ℃
  • 4.ความละเอียดของอุณหภูมิ ± 0.1°C

คุณภาพน้ำมันปรุงอาหาร

คุณสมบัติและคุณภาพของน้ำมันปรุงอาหารหรือมีการเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่เกิดจากผลกระทบของความร้อนและออกซิเจนรวมถึงเวลาที่ใช้ในการทำอาหาร ตัวอย่างเช่นน้ำมันมีผลเสียต่อรสชาติของทอดและอาจทำให้ปวดท้องหรือเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

 

แต่เมื่อเปลี่ยนน้ำมันปรุงอาหารเร็วเกินไป ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น ดังนั้นเพื่อทำงานอย่างประหยัดแต่ในขณะเดียวกัน รับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของของทอดอย่างแน่นอน จำเป็นต่อการวัดคุณภาพน้ำมันอย่างต่อเนื่อง

0 Comment

ติดต่อ บริษัท นีโอนิคส์ โทร 098-479-5684 หรือ 061-8268939 Line ID: @neonics Email:sale@neonics.co.th