Water activity

Water activity (aw) ของอาหารคืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหาร เมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนอย่างสมบูรณ์กับตัวกลางในอากาศ และความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะเดียวกัน

เพื่ออธิบายให้เข้าใจง่ายขอยกตัวอย่างหากค่า (aw = 0.8) ความหมายคือ 0.80 หมายความว่าความดันไอเป็น 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำบริสุทธิ์ ค่านี้จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและสภาพการตรวจวัดความชื้นของผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้เป็นความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์หรือเป็นกิจกรรมทางน้ำที่แสดงเป็นทศนิยม

อาหารส่วนใหญ่มีกิจกรรมทางน้ำสูงกว่า 0.95 และจะให้ความชื้นเพียงพอเพื่อรองรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา หากเราควบคุมกิจ aW อาหารให้เหลือ 0.85 หรือน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

 

ปริมาณความชื้นเปรียบเทียบกับ Water activity (aw)

ปริมาณความชื้นคือปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของสาร รวมถึงน้ำหนัก ความหนาแน่น ความหนืด การนำไฟฟ้าและอื่นๆ โดยทั่วไปจะพิจารณาวัดค่านี้ได้จากเครื่อง Moisture Analyzer โดยหน่วยวัดเป็น % ความชื้น

aW คือการวัดว่าน้ำนั้นมีน้ำอิสระมากน้อยเพียงใด (น้ำอิสระหมายถึงน้ำที่ไม่ได้รวมกับโมเลกุลอื่นๆ หรือ pure H2O) และด้วยเหตุหากมีน้ำอิสระนี้จุลินทรีย์จึงพร้อมสำหรับการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับความปลอดภัยของอาหาร จุลินทรีย์จะไม่เติบโตต่ำกว่าระดับ aW ต่ำกว่า 0.90 ดูรายละเอียดเพิ่มที่ Water activity meter

แม้ว่าอุณหภูมิ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ออกซิเจนและปัจจัยอื่นๆ อีกหลายอย่างจะส่งผลต่อการเติบโตของสิ่งมีชีวิตในผลิตภัณฑ์ แต่ Water activity มักเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด และวัดค่านี้ได้จากเครื่องวัด aW

Water activity vs Moisture content

ความแตกต่าง Water activity vs Moisture content

เมื่อพูดถึงความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร มีการวัดที่สำคัญ 2 สิ่งที่ผู้ผลิตอาหารทุกรายควรทำได้แก่ 1. ปริมาณความชื้นและ Water activity (aW) แม้ว่าการวัดเหล่านี้อาจฟังดูคล้ายกัน แต่ก็ไม่เหมือนกันและไม่สามารถใช้แทนกันได้

aw คือ

aw คือ

aw คือวอเตอร์แอคทีวิตี้คืออัตราส่วนของความดันไอของอาหารหารด้วยความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ในสภาวะมาตรฐาน ในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารสถานะมาตรฐานมักถูกกำหนดให้เป็นความดันไอบางส่วนของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน การใช้คำจำกัดความเฉพาะนี้ น้ำกลั่นบริสุทธิ์จะมีกิจกรรมทางน้ำเท่ากับหนึ่งเดียว เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น aw มักจะเพิ่มขึ้น ยกเว้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีเกลือหรือน้ำตาลเป็นผลึก อาหารที่มีค่า aw ที่สูงมีแนวโน้มที่จะสนับสนุนจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตมากขึ้น

water activity คือ

water activity คือ

วอเตอร์แอคทีวิตี้หรือเขียนย่อ aw คืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหารเมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนอย่างสมบูรณ์กับตัวกลางในอากาศหารด้วยความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะเดียวกัน

Showing all 3 results

ติดต่อ บริษัท นีโอนิคส์ โทร 098-479-5684 หรือ 061-8268939 Line ID: @neonics Email:sale@neonics.co.th